第十七章 和面、揉面
第二天,高典把精神养足,换了身干净的衣服,扛着一袋十斤装面粉上了楼。
魏连章打开门见到是高典,说到:“进来吧。”
“老师,您看我带这么多够吗?”高典连忙询问。
魏连章看着这一袋面粉,说到:“够不够不是我说了算,而是看你自己。你要是学的快,那么就用不完,要是学得慢,可能就不够用。”
“老师,我觉得应该是够用的。”高典自信的说到。
他不知道自己天赋如何,可是他还有外挂呀。
虽然这外挂不能直接给自己提供加点,让自己瞬间学会,可是它能够让自己看到不足,看到需要努力的方向。仅仅有这一点,高典就相信自己进步一定比别人快的。
“你有信心就好,现在你跟我来厨房。”魏连章说到。
高典闻言,跟着魏连章走进厨房。
一走进去,高典便看呆了。
只见这厨房的面积比他租的房子卧室还大,上面上挂着长短不一、材质不同的擀面杖,还有各种案板、刀具。台面很大、很宽,比一般家庭的台面宽了一倍。
厨房整体是白色的瓷砖,却看不见一丝灰尘,整个厨房干净、整洁、明亮,不仅台面上光洁铮亮,就连地面上也是一层不染。
高典走到门口,都有些不敢下脚。
魏连章走进去,回头看见高典没有跟上,不仅说到:“看什么,还不过来?”
“老师,我要不套个鞋套吧?您这也太干净了些。”高典说到。
“进来吧,不用什么鞋套。保持厨房干净,应该是每一位厨师应该做的。”魏连章说到。
“好,好吧。”高典走了进去。
魏连章招呼高典来到灶台上说到:“今天先教你制作面团。”魏连章说到。
高典点头。
“你先将面粉舀出来一部分。”
魏连章说着,高典按照他的话一丝不苟的去做。
“面团是制作面点的基础,一个好的面团,是面点好吃的基础。根据每种面点的不同,面团也是不同的,这些以后你会慢慢学到,今天我暂时不和你说这么多,我主要讲的是普通面团的制作。制作面团,分为两步。一是和面,二是揉面。”
“我先说说这和面,一般来说和面主要有三种方法,分别是抄拌、调和、搅和。前面两种的区别是一个由外向内,一个由内向外。第三种是一般是用开水或者热水,一边加水一边搅和。”
“第二步就是揉面,揉面的手法主要有五种揉、捣、揣、摔、擦。一般来说,这五种揉面的手法足够揉出大部分面点所需要的面团。还有一些特殊的手法,等你遇到的时候再去学也不迟。”
魏连章一边说,高典一边听着。
“对了小高,你以前没接触过这些?”魏连章想起高典之前说的话。
“嗯,是的老师。”高典点头应到。
魏连章沉默一会儿,说到:“这样吧,我书房里有一本面点基础的书籍,你走的时候带走,拿回去好好看看,我讲的这些东西,上面都有。”
“好的老师。”高典连忙应了下来。
“嗯,你先看着我做,这次我用抄拌法和面,你好好看着。”魏连章说到。
他挽起袖子,带好围裙和帽子,整个人两脚分开,站成丁字步,上身稍弯曲,身体
没有靠在案板上,而是隔了有差不多一个拳头的距离。
他先将面粉中间挖出一个洞,让后接了杯水,将适量的水倒在洞里,双手将面粉由外向内的翻过去。
面粉不断和水接触,慢慢的,面粉便全部打湿,水也没了踪迹。
魏连章将这些打湿成雪片状的面粉合拢,双手手掌跟压住面团,用力向外推动,把面团压开。反复做着这个动作,一边揉嘴上一边说着:“这是五种基本手法中的揉,一般揉分双手和单手两种,我用的双手揉。”
高典双眼紧紧盯着魏连章的动作,害怕漏掉一个什么关键的动作。他上学的时候,都没这么认真过。
等魏连章将面团揉好,他已经累的气喘吁吁,额头上都出了汗。
揉面要将面团揉透才行,这需要用很大的力气才行。
若是年轻健康的时候,揉个面团根本不会感觉到累,可是现在的魏连章,已经不再是年轻的时候了。
“都看清楚了吧?”魏连章问到。
“看清楚了。”高典应了声。
“那好,你现在去做来我看看。”魏连章说。
高典自觉自己记住了魏连章的手法,其实魏连章用的手法本来就不复杂,而且他做的时候,也是刻意放慢了速度的。
高典走到灶台上站好,刚刚把面粉倒上去,忽然听到一声呵斥:“我就是这样教你的?你到底有没有看清楚?”
高典有些委屈道:“老师我看的很清楚,我都是按照您的步骤来的呀。”
魏连章哼了一声说到:“你站姿都不对,还说按照我做的。”
“这……”高典挠了挠头,努力在心里回忆着魏连章刚刚是怎么站的。
好在时间过去不太久,高典还能够想的起来,若是再过会儿,估计高典就想不起来了。
他学着魏连章的站姿,重新调整了一下自己的站姿。
魏连章点头道:“这才对嘛,站姿也是很重要的。特别是对于揉面,好的站姿可以帮助揉面。你等会儿揉的时候,要注意一点,用力不要仅仅只用手臂和手腕的力量,要加上全身的力量,这样可以最大程度的保证揉面时的力度,同时也减少对手臂和手腕的伤害。”
“好的老师,我知道了。”高典应了声。
“嗯,开始吧。”魏连章说到。
高典闻言,开始给面团加水,他记得魏连章加了多少,虽然不是精确到每一克,但是大概剂量还是知道的。
他把水和面拌匀之后,便开始揉面。
魏连章没有说话,即便是看到高典做错了,也没有说话。
高典一边揉,心里一边回忆着魏老爷子的动作。
很快,高典的面团也揉出来了。
两个面团放在一起,高下立判。
魏老爷子揉出来的面团,更加的光滑,看起来有种圆润的感觉。
而高典的面团表面看起来也还算光滑,可是仔细一看,还是有些粗糙的。
两个面团,一个像是精雕细琢,一个像是粗制滥造。
“你摸摸看有什么不一样。”魏老爷子说到。
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魏连章打开门见到是高典,说到:“进来吧。”
“老师,您看我带这么多够吗?”高典连忙询问。
魏连章看着这一袋面粉,说到:“够不够不是我说了算,而是看你自己。你要是学的快,那么就用不完,要是学得慢,可能就不够用。”
“老师,我觉得应该是够用的。”高典自信的说到。
他不知道自己天赋如何,可是他还有外挂呀。
虽然这外挂不能直接给自己提供加点,让自己瞬间学会,可是它能够让自己看到不足,看到需要努力的方向。仅仅有这一点,高典就相信自己进步一定比别人快的。
“你有信心就好,现在你跟我来厨房。”魏连章说到。
高典闻言,跟着魏连章走进厨房。
一走进去,高典便看呆了。
只见这厨房的面积比他租的房子卧室还大,上面上挂着长短不一、材质不同的擀面杖,还有各种案板、刀具。台面很大、很宽,比一般家庭的台面宽了一倍。
厨房整体是白色的瓷砖,却看不见一丝灰尘,整个厨房干净、整洁、明亮,不仅台面上光洁铮亮,就连地面上也是一层不染。
高典走到门口,都有些不敢下脚。
魏连章走进去,回头看见高典没有跟上,不仅说到:“看什么,还不过来?”
“老师,我要不套个鞋套吧?您这也太干净了些。”高典说到。
“进来吧,不用什么鞋套。保持厨房干净,应该是每一位厨师应该做的。”魏连章说到。
“好,好吧。”高典走了进去。
魏连章招呼高典来到灶台上说到:“今天先教你制作面团。”魏连章说到。
高典点头。
“你先将面粉舀出来一部分。”
魏连章说着,高典按照他的话一丝不苟的去做。
“面团是制作面点的基础,一个好的面团,是面点好吃的基础。根据每种面点的不同,面团也是不同的,这些以后你会慢慢学到,今天我暂时不和你说这么多,我主要讲的是普通面团的制作。制作面团,分为两步。一是和面,二是揉面。”
“我先说说这和面,一般来说和面主要有三种方法,分别是抄拌、调和、搅和。前面两种的区别是一个由外向内,一个由内向外。第三种是一般是用开水或者热水,一边加水一边搅和。”
“第二步就是揉面,揉面的手法主要有五种揉、捣、揣、摔、擦。一般来说,这五种揉面的手法足够揉出大部分面点所需要的面团。还有一些特殊的手法,等你遇到的时候再去学也不迟。”
魏连章一边说,高典一边听着。
“对了小高,你以前没接触过这些?”魏连章想起高典之前说的话。
“嗯,是的老师。”高典点头应到。
魏连章沉默一会儿,说到:“这样吧,我书房里有一本面点基础的书籍,你走的时候带走,拿回去好好看看,我讲的这些东西,上面都有。”
“好的老师。”高典连忙应了下来。
“嗯,你先看着我做,这次我用抄拌法和面,你好好看着。”魏连章说到。
他挽起袖子,带好围裙和帽子,整个人两脚分开,站成丁字步,上身稍弯曲,身体
没有靠在案板上,而是隔了有差不多一个拳头的距离。
他先将面粉中间挖出一个洞,让后接了杯水,将适量的水倒在洞里,双手将面粉由外向内的翻过去。
面粉不断和水接触,慢慢的,面粉便全部打湿,水也没了踪迹。
魏连章将这些打湿成雪片状的面粉合拢,双手手掌跟压住面团,用力向外推动,把面团压开。反复做着这个动作,一边揉嘴上一边说着:“这是五种基本手法中的揉,一般揉分双手和单手两种,我用的双手揉。”
高典双眼紧紧盯着魏连章的动作,害怕漏掉一个什么关键的动作。他上学的时候,都没这么认真过。
等魏连章将面团揉好,他已经累的气喘吁吁,额头上都出了汗。
揉面要将面团揉透才行,这需要用很大的力气才行。
若是年轻健康的时候,揉个面团根本不会感觉到累,可是现在的魏连章,已经不再是年轻的时候了。
“都看清楚了吧?”魏连章问到。
“看清楚了。”高典应了声。
“那好,你现在去做来我看看。”魏连章说。
高典自觉自己记住了魏连章的手法,其实魏连章用的手法本来就不复杂,而且他做的时候,也是刻意放慢了速度的。
高典走到灶台上站好,刚刚把面粉倒上去,忽然听到一声呵斥:“我就是这样教你的?你到底有没有看清楚?”
高典有些委屈道:“老师我看的很清楚,我都是按照您的步骤来的呀。”
魏连章哼了一声说到:“你站姿都不对,还说按照我做的。”
“这……”高典挠了挠头,努力在心里回忆着魏连章刚刚是怎么站的。
好在时间过去不太久,高典还能够想的起来,若是再过会儿,估计高典就想不起来了。
他学着魏连章的站姿,重新调整了一下自己的站姿。
魏连章点头道:“这才对嘛,站姿也是很重要的。特别是对于揉面,好的站姿可以帮助揉面。你等会儿揉的时候,要注意一点,用力不要仅仅只用手臂和手腕的力量,要加上全身的力量,这样可以最大程度的保证揉面时的力度,同时也减少对手臂和手腕的伤害。”
“好的老师,我知道了。”高典应了声。
“嗯,开始吧。”魏连章说到。
高典闻言,开始给面团加水,他记得魏连章加了多少,虽然不是精确到每一克,但是大概剂量还是知道的。
他把水和面拌匀之后,便开始揉面。
魏连章没有说话,即便是看到高典做错了,也没有说话。
高典一边揉,心里一边回忆着魏老爷子的动作。
很快,高典的面团也揉出来了。
两个面团放在一起,高下立判。
魏老爷子揉出来的面团,更加的光滑,看起来有种圆润的感觉。
而高典的面团表面看起来也还算光滑,可是仔细一看,还是有些粗糙的。
两个面团,一个像是精雕细琢,一个像是粗制滥造。
“你摸摸看有什么不一样。”魏老爷子说到。
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